Dès qu'il fait froid dehors, une grande marmite retrouve sa place sur la cuisinière dans de nombreuses cuisines. Le bouillon d'os – bone broth en anglais – compte parmi les préparations les plus anciennes qui soient : bien avant l'invention des cubes de bouillon, on faisait mijoter pendant de longues heures des os, des tissus conjonctifs et des légumes pour en tirer un bouillon riche. Dans cet article, nous voyons ce qui distingue le bone broth d'un bouillon ordinaire, comment le bouillon fini devient une poudre – et comment utiliser les deux en cuisine.
Ce qui distingue le bone broth du bouillon et du fond
Les termes sont souvent confondus. Un bouillon classique est cuit principalement à partir de viande et de légumes, généralement pendant une à deux heures. Un fond est la base concentrée des sauces. Le bone broth, lui, mise sur les os, le cartilage et les tissus conjonctifs – et sur le temps : les os mijotent typiquement de douze à vingt-quatre heures, souvent avec un trait de vinaigre qui aide à libérer les minéraux et le collagène de l'os dans le liquide. Vous reconnaissez le résultat au réfrigérateur : un bouillon d'os bien préparé se gélifie, car le collagène dissous se transforme en gélatine en refroidissant.
Origine et fabrication : du pâturage à la poudre
La poudre de collagène de bouillon d'os bio de Nordic Kings commence exactement ainsi : un bouillon d'os mijoté lentement, issu de bœufs élevés en pâturage en Suède et produit selon les normes bio et KRAV. KRAV est le label bio suédois – vous pouvez lire ce qu'il signifie dans notre article sur les labels. Le bouillon fini est ensuite lyophilisé en douceur : sous vide et à basse température, l'eau est retirée et il reste une poudre – sans additifs, sans agents de remplissage, sans gluten, sans lactose ni soja. Pour 100 g, elle contient environ 95 g de protéines, dont environ 84 g de collagène, avec le profil d'acides aminés typique du bouillon d'os : glycine, proline et hydroxyproline. Ce qu'est exactement le collagène et quels en sont les types et les sources, nous l'expliquons dans notre article sur le collagène.
Comment utiliser le bouillon d'os en cuisine
Le grand avantage de la poudre, c'est le temps : au lieu de laisser mijoter une marmite pendant une demi-journée, vous délayez 2 cuillères à soupe (env. 12 g) dans environ 200 ml d'eau chaude – et votre bouillon à boire est prêt. Au-delà, la poudre fonctionne partout où vous utiliseriez du bouillon : comme base pour les soupes et les ragoûts, pour déglacer, pour les sauces et les jus, comme liquide de cuisson pour le riz, le risotto ou les lentilles, ou pour affiner une purée de pommes de terre. Assaisonnez et salez selon votre goût. Et si le côté gras de l'os de bœuf vous intéresse, notre article sur la moelle osseuse présente le pendant du bouillon.
À quoi faire attention à l'achat
Un coup d'œil à la dénomination et à la liste des ingrédients en vaut la peine. Un produit pur ne contient qu'un seul ingrédient : 100 % de bouillon d'os de bœuf bio lyophilisé. Certains produits sont en revanche allongés avec des agents de remplissage, de l'extrait de levure ou des arômes – ou il ne s'agit pas du tout de bouillon séché, mais d'hydrolysat de collagène, produit industriellement à partir de peaux et d'os. Les deux ont leur place, mais ce n'est pas la même chose : l'hydrolysat a un goût neutre, tandis que le bouillon d'os séché apporte le goût et tout le spectre du bouillon. L'origine des os devrait également être déclarée – avec un élevage en pâturage certifié bio, vous savez d'où ils viennent.
Conseil de sécurité : bien conserver le bouillon
Le bouillon d'os est une denrée alimentaire et se gâte comme tout bouillon frais. Si vous le préparez vous-même : refroidissez-le rapidement après la cuisson, conservez-le couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les deux à trois jours – portez-le à ébullition avant de l'utiliser. Les grandes quantités se congèlent de préférence en portions. La poudre lyophilisée se conserve longtemps grâce à l'extraction de l'eau ; gardez-la au frais, au sec et à l'abri de la lumière, et traitez le bouillon reconstitué comme du bouillon frais.
Vous trouverez la poudre de collagène de bouillon d'os à l'unité ou en pack de trois dans notre catégorie Bone Broth – bouillon d'os.
