Avant que le beurre et l'huile n'abondent, la moelle osseuse était l'un des aliments les plus recherchés qui soient – les fouilles archéologiques montrent des os longs fendus sur des centaines de milliers d'années d'histoire humaine. La cuisine suisse la connaît encore avec l'os à moelle du bouillon et les quenelles à la moelle ; dans la cuisine italienne, elle est le cœur de l'ossobuco. Cet article explique ce qu'est la moelle osseuse, comment elle s'intègre à la cuisine moderne et à quoi faire attention quant à son origine.
Ce qu'est la moelle osseuse
La moelle osseuse est le tissu mou à l'intérieur des grands os longs. La moelle jaune – celle qui intéresse la cuisine – se compose presque entièrement de graisse. Crue, elle est ferme et pâle ; chauffée, elle fond en une graisse claire au goût doux de noisette, qui s'utilise comme du beurre clarifié.
Le profil lipidique – et pourquoi elle a sa place dans la poêle
La moelle de bœuf se compose pour près de la moitié d'acides gras saturés et pour une part comparable d'acides gras mono-insaturés ; les polyinsaturés ne représentent que quelques pour cent. C'est exactement cette composition qui la rend stable à la chaleur : là où les huiles riches en acides gras polyinsaturés s'oxydent à la saisie à feu vif, la moelle reste sereine. Le pourquoi est détaillé dans l'article Huiles de graines : ce qui se cache derrière le débat. À garder en tête : c'est une graisse quasi pure, à environ 900 kcal pour 100 g – une graisse de cuisson et d'assaisonnement, pas une pâte à tartiner à manger à la cuillère.
En cuisine
- Saisir et rôtir : comme graisse stable à la chaleur pour la viande, les choux de Bruxelles, les pommes de terre sautées – partout où l'on prendrait sinon du beurre clarifié.
- Soupes et sauces : une cuillère dans un fond ou dans le bone broth apporte du corps et de la profondeur.
- Les classiques : quenelles à la moelle dans le bouillon, pain grillé à la moelle fondue, gros sel et persil – le plat revenu dans les steakhouses sous le nom de bone marrow toast.
Pourquoi l'origine compte ici plus qu'ailleurs
Le tissu adipeux stocke ce que l'animal absorbe par l'alimentation et l'environnement – les substances liposolubles s'y accumulent. Pour un produit presque entièrement constitué de graisse, l'élevage n'est donc pas un détail, mais le critère d'achat par excellence. Le même principe vaut pour le foie, le cœur et les rognons – à lire dans l'article Les abats de bœuf dans l'alimentation.
Notre moelle osseuse
La moelle osseuse bio de Nordic Kings provient de bœufs suédois élevés au pâturage selon les standards bio et KRAV – le même producteur que notre foie de bœuf et la poudre de bone broth. Elle est extraite en douceur, filtrée et mise en bocal sans additifs : la liste des ingrédients se compose d'un seul ingrédient. Une fois ouvert, le bocal se garde au réfrigérateur. À notre connaissance, nous sommes actuellement le seul shop suisse à la proposer – si vous l'avez cherchée ailleurs, c'est sans doute pour cela.
Catégories apparentées
La moelle osseuse se trouve chez nous sous Aliments, Nourriture divine et Alimentation carnivore. Ce qu'est le collagène issu des mêmes os est expliqué dans l'article Collagène : de l'os à la poudre.
Remarque
La moelle osseuse est une graisse animale pure et donc riche en énergie – utilisez-la comme les autres graisses de cuisson et d'assaisonnement, en quantités ménagères habituelles, dans le cadre d'une alimentation variée. Si vous devez surveiller vos apports en graisses pour des raisons de santé ou prenez des médicaments, parlez-en de préférence à votre médecin.
