Sur le plan chimique, le sel est presque toujours la même chose : principalement du chlorure de sodium. Ce qui distingue les variétés, c’est leur origine, leur mode d’obtention et ce qu’elles contiennent encore après la transformation – ou ce qu’on y a ajouté. Au fond, tout sel provient de la mer ; seule la date varie.
Le sel marin : de la mer d’aujourd’hui
Le sel marin se forme lorsque l’eau de mer s’évapore dans des bassins peu profonds sous l’effet du soleil et du vent. Dans les marais salants traditionnels, par exemple sur la côte bretonne, le sel cristallisé est récolté à la main. Le sel gris cristallise au fond du bassin ; sa couleur vient de l’argile avec laquelle il y est en contact. Il reste légèrement humide, car il n’est pas séché après la récolte. La fleur de sel, plus fine, se forme au contraire en une fine couche à la surface de l’eau et est écumée.
Le sel gemme : des mers préhistoriques
Le sel gemme est le sel d’anciennes mers qui se sont évaporées il y a des millions d’années. Leurs couches de sel ont été recouvertes de roche et se trouvent aujourd’hui parfois à des centaines de mètres de profondeur. On l’obtient de deux manières : par extraction minière, sous forme de roche solide, ou en injectant de l’eau dans le gisement et en pompant la saumure ainsi formée vers la surface. Le sel de table suisse est produit selon cette seconde méthode – la saumure est évaporée dans des salines. Le sel dit de l’Himalaya est lui aussi du sel gemme ; il provient en grande partie de la Salt Range au Pakistan, à bonne distance de l’Himalaya.
Le sel du désert : saumure des profondeurs, soleil d’en haut
Le sel du désert réunit les deux principes. Notre Oryx Desert Salt provient d’une source de saumure souterraine dans le Kalahari, en Afrique australe. La saumure traverse d’anciennes couches rocheuses, puis cristallise sous le soleil du désert – sans évaporation par la chaleur et sans raffinage. C’est le climat sec qui le permet : là où il ne pleut presque pas, l’eau s’évapore vite.
Raffiné ou non raffiné
Le sel de table ordinaire est raffiné : dissous, purifié et recristallisé jusqu’à ce qu’il ne reste presque que du chlorure de sodium pur. On y ajoute ensuite souvent des antiagglomérants pour qu’il reste fluide et, en Suisse, généralement de l’iode et parfois du fluor. Le sel non raffiné contient, en plus du chlorure de sodium, de faibles quantités d’autres minéraux comme le magnésium, le calcium et le potassium. Ils influencent son goût, sa couleur et son humidité – mais pour l’apport en minéraux, ces quantités ne jouent guère de rôle, tout simplement parce qu’on mange trop peu de sel.
À quoi faire attention à l’achat
Le critère le plus simple figure dans la liste des ingrédients : un sel non raffiné n’a besoin que de sel. Si elle mentionne des antiagglomérants comme le dioxyde de silicium (E 551) ou les ferrocyanures (E 535, E 536), il a été transformé. Le second critère est pratique : l’humidité. Un sel marin humide comme notre Celtic Sea Salt colle dans le moulin ; sa place est dans le mortier, la salerette ou directement dans la casserole. Pour le moulin, un sel sec et gros convient mieux, comme l’Oryx Desert Salt en gros grains – ou directement le moulin à sel Oryx.
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Remarque
Le sel non raffiné n’est généralement pas iodé. En Suisse, on recommande d’utiliser du sel de table iodé, car les sols contiennent peu d’iode. Si tu utilises au quotidien du sel non iodé, veille à avoir d’autres sources d’iode – ou utilise les deux sels en parallèle. Et quelle que soit la variété : le sel reste du sel. L’Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes moins de cinq grammes par jour.
