Dal punto di vista chimico, il sale è quasi sempre la stessa cosa: per la maggior parte cloruro di sodio. Ciò che distingue le varietà è la loro origine, il modo in cui vengono ottenute e ciò che contengono ancora dopo la lavorazione – o che vi è stato aggiunto. In fondo, ogni sale viene dal mare; cambia solo quanto tempo fa.
Il sale marino: dal mare di oggi
Il sale marino si forma quando l’acqua di mare evapora in vasche poco profonde grazie al sole e al vento. Nelle saline tradizionali, per esempio sulla costa della Bretagna, il sale cristallizzato viene raccolto a mano. Il sale grigio – in francese sel gris – cristallizza sul fondo della vasca; il suo colore deriva dall’argilla con cui entra in contatto. Rimane leggermente umido perché dopo la raccolta non viene essiccato. Il più fine fior di sale, invece, si forma come un sottile strato sulla superficie dell’acqua e viene raccolto a pelo d’acqua.
Il salgemma: dai mari della preistoria
Il salgemma è il sale di antichi mari evaporati milioni di anni fa. I loro strati di sale sono stati ricoperti dalla roccia e oggi si trovano in parte a centinaia di metri di profondità. Si ottiene in due modi: estraendolo in miniera come roccia solida, oppure immettendo acqua nel giacimento e pompando in superficie la salamoia che si forma. Il sale da cucina svizzero viene prodotto con questo secondo metodo – la salamoia viene fatta evaporare nelle saline. Anche il cosiddetto sale dell’Himalaya è salgemma; proviene in gran parte dalla Salt Range in Pakistan, a buona distanza dall’Himalaya.
Il sale del deserto: salamoia dal profondo, sole dall’alto
Il sale del deserto unisce i due principi. Il nostro Oryx Desert Salt proviene da una sorgente sotterranea di salamoia nel Kalahari, nell’Africa meridionale. La salamoia scorre attraverso antichi strati di roccia e poi cristallizza sotto il sole del deserto – senza evaporazione a caldo e senza raffinazione. Lo rende possibile il clima secco: dove non piove quasi mai, l’acqua evapora in fretta.
Raffinato o non raffinato
Il comune sale da cucina è raffinato: sciolto, depurato e ricristallizzato finché non rimane cloruro di sodio quasi puro. Spesso vi si aggiungono poi antiagglomeranti perché resti scorrevole e, in Svizzera, di solito anche iodio e talvolta fluoro. Il sale non raffinato contiene, oltre al cloruro di sodio, piccole quantità di altri minerali come magnesio, calcio e potassio. Influiscono su sapore, colore e umidità – ma per l’apporto di minerali queste quantità contano poco, semplicemente perché si mangia troppo poco sale.
A cosa fare attenzione all’acquisto
Il criterio più semplice si trova nell’elenco degli ingredienti: un sale non raffinato non ha bisogno d’altro che di sale. Se vi compaiono antiagglomeranti come il biossido di silicio (E 551) o i ferrocianuri (E 535, E 536), è stato lavorato. Il secondo criterio è pratico: l’umidità. Un sale marino umido come il nostro Celtic Sea Salt si impasta nel macinino; il suo posto è nel mortaio, nella saliera aperta o direttamente nella pentola. Per il macinino è più adatto un sale secco e grosso, come l’Oryx Desert Salt a grana grossa – o direttamente il macinasale Oryx.
Da scoprire anche
Trovi tutti i nostri sali nella categoria Sale. Perché lo iodio sia un tema particolare in Svizzera è spiegato nell’articolo Lo iodio dalle alghe: perché quantità e provenienza contano.
Avvertenza
Il sale non raffinato di regola non è iodato. In Svizzera si raccomanda l’uso di sale da cucina iodato, perché i suoli contengono poco iodio. Se nella vita di tutti i giorni usi sale non iodato, assicurati di avere altre fonti di iodio – oppure usa entrambi i sali in parallelo. E qualunque sia la varietà: il sale resta sale. L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda agli adulti meno di cinque grammi al giorno.
