Gli oli di girasole, mais, colza e cartamo sono tra gli oli alimentari più usati in assoluto e si trovano in quasi ogni alimento trasformato. Negli ultimi anni sono finiti sotto critica – spesso con un tono che non aiuta né la questione né te. Questo articolo mette ordine su ciò di cui si tratta davvero.
Cosa sono gli oli di semi
Gli oli di semi si ottengono dai semi delle piante, di solito per pressatura seguita da estrazione e raffinazione. Sono composti in prevalenza da acidi grassi polinsaturi, primo fra tutti l'acido linoleico – un acido grasso omega-6.
Il nocciolo del dibattito: il rapporto omega
Gli acidi grassi omega-6 e omega-3 sono entrambi essenziali, il corpo non può produrli da sé. Si discute del loro rapporto reciproco. Nell'alimentazione occidentale, a seconda delle rilevazioni, si colloca tra 10:1 e 20:1 a favore degli omega 6; storicamente era probabilmente molto più stretto. Quanto questo incida non è chiarito in modo definitivo dalla ricerca, e le società scientifiche valutano i dati in modo diverso. Chi promette certezze – in un senso o nell'altro – va oltre lo stato delle conoscenze.
Calore e ossidazione
Gli acidi grassi polinsaturi hanno più doppi legami e reagiscono quindi più facilmente con l'ossigeno. Con un forte riscaldamento, una lunga conservazione e l'esposizione alla luce si formano prodotti di ossidazione che alterano odore e sapore. Questo è indiscusso e rilevante nella pratica: gli oli con un'alta quota di acidi grassi polinsaturi si prestano male alla rosolatura a fuoco vivo – indipendentemente da come se ne valuti per il resto la composizione.
Cosa mettere invece in padella
- Olio d'oliva – in prevalenza monoinsaturo, adatto a temperature medie
- Burro e burro chiarificato – il burro chiarificato sopporta temperature più alte del burro
- Olio di cocco – alta quota di acidi grassi saturi, quindi stabile al calore
- Midollo osseo di manzo da pascolo – stabile al calore, dalla stessa origine bio e KRAV dei nostri organi
L'altro lato dell'equazione: gli omega 3
Chi vuole modificare il rapporto può agire anche sul lato omega-3. Le forme a catena lunga EPA e DHA si trovano praticamente solo nel pesce e nelle alghe: nell'olio di fegato di merluzzo Rosita EVCLO, estratto da merluzzo selvatico senza calore e senza sostanze chimiche, nell'olio di pesce certificato MSC e – in versione vegetale – nell'olio di alghe. L'intero assortimento si trova in Omega 3 & olio di pesce.
Conclusione
Gli oli di semi non sono né veleno né un prodotto salutistico. In modo oggettivo si possono dire due cose: si prestano poco alle alte temperature e contribuiscono in misura considerevole all'apporto di omega 6 – soprattutto attraverso gli alimenti trasformati, non attraverso la bottiglia in cucina. Chi vuole gestire il proprio profilo di acidi grassi in modo più consapevole ha quindi due leve: meno cibi trasformati e più omega 3.
