Appena fuori fa freddo, in molte cucine torna sul fuoco una grande pentola. Il brodo di ossa – in inglese bone broth – è una delle preparazioni più antiche che esistano: molto prima dei dadi da brodo, si facevano sobbollire per molte ore ossa, tessuto connettivo e verdure per ricavarne un brodo ricco. In questo articolo vediamo che cosa distingue il bone broth da un brodo comune, come il brodo finito diventa una polvere – e come usare entrambi in cucina.
Che cosa distingue il bone broth dal brodo e dal fondo
I termini si confondono facilmente. Un brodo classico si prepara soprattutto con carne e verdure, di solito per una o due ore. Un fondo è la base concentrata per le salse. Il bone broth punta invece su ossa, cartilagine e tessuto connettivo – e sul tempo: le ossa sobbollono tipicamente dalle dodici alle ventiquattro ore, spesso con un goccio di aceto che aiuta a liberare nel liquido i minerali e il collagene dell'osso. Il risultato si riconosce in frigorifero: un brodo di ossa ben fatto gelifica, perché il collagene disciolto raffreddandosi si trasforma in gelatina.
Origine e produzione: dal pascolo alla polvere
La polvere di collagene da brodo di ossa bio di Nordic Kings inizia esattamente così: come brodo di ossa cotto lentamente, da bovini svedesi allevati al pascolo, prodotto secondo gli standard bio e KRAV. KRAV è il marchio biologico svedese – che cosa significa lo leggi nel nostro articolo sui marchi di certificazione. Il brodo finito viene poi liofilizzato delicatamente: sotto vuoto e a basse temperature gli viene sottratta l'acqua e resta una polvere – senza additivi, riempitivi, glutine, lattosio o soia. Per 100 g contiene circa 95 g di proteine, di cui circa 84 g di collagene, con il profilo di aminoacidi tipico del brodo di ossa: glicina, prolina e idrossiprolina. Che cosa sia esattamente il collagene e quali tipi e fonti esistano lo spieghiamo nell'articolo sul collagene.
Come usare il brodo di ossa in cucina
Il grande vantaggio della polvere è il tempo: invece di lasciare una pentola sul fuoco per mezza giornata, sciogli 2 cucchiai (ca. 12 g) in circa 200 ml di acqua calda – e il tuo brodo da bere è pronto. Oltre a questo, la polvere funziona ovunque useresti il brodo: come base per zuppe e stufati, per deglassare, per salse e fondi di cottura, come liquido di cottura per riso, risotto o lenticchie, o per arricchire il purè di patate. Condisci e sala secondo il tuo gusto. E se ti interessa il lato grasso dell'osso di manzo, nell'articolo sul midollo osseo trovi la controparte del brodo.
A che cosa prestare attenzione all'acquisto
Vale la pena dare un'occhiata alla denominazione e alla lista degli ingredienti. Un prodotto puro contiene un solo ingrediente: 100% brodo di ossa di manzo bio liofilizzato. Alcuni prodotti vengono invece allungati con riempitivi, estratto di lievito o aromi – oppure non si tratta affatto di brodo essiccato, ma di collagene idrolizzato, prodotto industrialmente da pelli e ossa. Entrambi hanno il loro posto, ma non sono la stessa cosa: l'idrolizzato ha un gusto neutro, mentre il brodo di ossa essiccato porta con sé il sapore e l'intero spettro del brodo. Anche l'origine delle ossa dovrebbe essere dichiarata – con bovini al pascolo e certificazione bio sai da dove provengono.
Nota di sicurezza: conservare bene il brodo
Il brodo di ossa è un alimento e si deteriora come ogni brodo fresco. Se lo prepari da te: raffreddalo rapidamente dopo la cottura, conservalo coperto in frigorifero e consumalo entro due o tre giorni – riportalo a bollore prima di usarlo. Le quantità più grandi è meglio congelarle in porzioni. La polvere liofilizzata si conserva a lungo grazie alla sottrazione dell'acqua; tienila in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, e tratta il brodo ricostituito come brodo fresco.
Trovi la polvere di collagene da brodo di ossa singolarmente o in confezione da tre nella nostra categoria Bone Broth – brodo di ossa.
