Prima che burro e olio fossero abbondanti, il midollo osseo era uno degli alimenti più ricercati in assoluto – i reperti archeologici mostrano ossa lunghe spaccate lungo centinaia di migliaia di anni di storia umana. La cucina svizzera lo conosce ancora con l'osso con il midollo nel brodo e con i canederli di midollo; nella cucina italiana è il cuore dell'ossobuco alla milanese. Questo articolo spiega cos'è il midollo osseo, come si inserisce nella cucina moderna e a cosa fare attenzione riguardo all'origine.
Cos'è il midollo osseo
Il midollo osseo è il tessuto morbido all'interno delle grandi ossa lunghe. Il midollo giallo – quello che interessa in cucina – è composto quasi interamente di grasso. Crudo è sodo e pallido; scaldandolo si scioglie in un grasso limpido, dal gusto delicato di nocciola, che si usa come il burro chiarificato.
Il profilo lipidico – e perché può stare in padella
Il midollo di manzo è composto per quasi metà da acidi grassi saturi e per una quota simile da monoinsaturi; i polinsaturi sono solo pochi punti percentuali. È proprio questa composizione a renderlo stabile al calore: dove gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi si ossidano nella rosolatura a fuoco vivo, il midollo resta tranquillo. Il perché è spiegato più in dettaglio nell'articolo Oli di semi: cosa c'è dietro il dibattito. Da tenere presente: è grasso quasi puro, con circa 900 kcal per 100 g – un grasso da cottura e da condimento, non una crema da mangiare a cucchiaiate.
In cucina
- Rosolare e arrostire: come grasso stabile al calore per carne, cavolini di Bruxelles, patate saltate – ovunque altrimenti si userebbe il burro chiarificato.
- Zuppe e salse: un cucchiaio nel fondo o nel bone broth dà corpo e profondità.
- I classici: canederli di midollo nel brodo, pane tostato con midollo fuso, sale grosso e prezzemolo – il piatto riapparso nelle steakhouse come bone marrow toast.
Perché l'origine qui conta più del solito
Il tessuto adiposo immagazzina ciò che l'animale assume con il mangime e dall'ambiente – le sostanze liposolubili vi si accumulano. Per un prodotto fatto quasi solo di grasso, l'allevamento non è quindi un dettaglio, ma il criterio d'acquisto per eccellenza. Lo stesso principio vale per fegato, cuore e rene – da leggere nell'articolo Organi di manzo nell'alimentazione.
Il nostro midollo osseo
Il midollo osseo bio di Nordic Kings proviene da bovini svedesi da pascolo secondo gli standard bio e KRAV – lo stesso produttore del nostro fegato di manzo e della polvere di bone broth. Viene estratto delicatamente, filtrato e messo in vasetto senza additivi: la lista degli ingredienti è fatta di un solo ingrediente. Dopo l'apertura il vasetto va in frigorifero. Per quanto ne sappiamo, siamo attualmente l'unico shop svizzero a proporlo – se lo hai cercato altrove, probabilmente è questo il motivo.
Categorie correlate
Il midollo osseo si trova da noi in Alimenti, Cibo degli Dei e Alimentazione carnivora. Cosa sia il collagene ricavato dalle stesse ossa lo spiega l'articolo Collagene: dall'osso alla polvere.
Avvertenza
Il midollo osseo è un grasso animale puro e quindi ricco di energia – usalo come gli altri grassi da cottura e da condimento, in quantità casalinghe abituali, nell'ambito di un'alimentazione varia. Chi per motivi di salute deve controllare l'apporto di grassi o assume farmaci, è meglio che ne parli con il proprio medico.
